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陇西醪糟

作者: 来源: 时间:2012-12-24

陇西醪糟起源于何时,方志无记载,根据调查走访,至少也有一二百年的历史了。它是一种人们喜爱的酒味甘醇、味美香甜、清淡爽口的甜食品,在人们以进酸辣为主的情况下,它以香甜独领风骚。

    陇西醪糟以燕麦、青稞为主要原料,所以分燕麦、青稞醪糟两种。农村一般多为燕麦的,个别地方也有在燕麦里加少许小麦的。燕麦,俗称莜麦,在我县北部山区多有种植。为优质小杂粮,主要含可溶性纤维(果胶)、固醇、胆碱、磷脂、β-脂蛋白、亚油酸、皂甙,可降低人体内胆固醇、甘油三脂,避免血液粘稠,减少心肌梗塞的发生,对食疗高血压、降低血脂、预防冠心病等心脑血管疾病有明显的作用。而用燕麦做成的醪糟就是新世纪人们健康长寿的首选食品。制做大体要20多道工序:首先要选优质的燕麦和青稞为原料,过去由于市场销量不大,多以本地产燕麦为主。农家户则是以自产粮食煮制,如今则从会宁、通渭等地购进,从岷县购进含糖高的青稞。簸净,用少量水拌湿,去壳皮。燕麦皮易去掉,方法是有在石臼里舂的,有在簸箕里手搓的,也有装在布袋里两人抓两头上下在地上摔撞的。青稞皮壳比较坚硬,是用石碾子碾去皮。现在农家还基本上用这些传统的老办法,而经营醪糟生意的是用和面机(对燕麦)、碾米机(对青稞)去皮,工效提高了许多。煮熟。后摊放在面案上散热。按季节掌握好一定的温度拌曲装盆发酵。曲子用陕西周至的名酒曲和其他曲子配合制成,一天两夜即可做成。发酵时核心是曲子,关健是掌握好温度,发酵料四季放在麦草偎成的"仓子"里,冬天温度低的时候放在火炕上,上覆保温的草瓣(约2厘米厚的麦草瓣)。室内温度一般在20℃左右,冬天则用生煤火以保证一定的温度。要说最大的变化和进步莫过于上世纪90年代,搪瓷盆代替了陶盆(俗叫瓦盆),减少了有害细菌的感染;电热褥和空调先后代替了麦草、草瓣,使发酵温度基本处于恒温状态而易于控制,极大地提高了醪糟的制作质量。

    青稞醪糟,为陇西地方的特产风味小吃,晶莹透亮,纯甜可口,清味扑鼻,具有生津止渴、健脾开胃、清暑驱寒的功能。是自食品尝、馈赠亲友和外出旅游的佳品。特别是老字号董家胖老头(董健)醪糟,已有百年经营的历史了,有祖上三代流传的成曲,有传统更新的酿造工艺,一直被誉为上品,不仅占有一定的本地市场,产品还批发销售到漳县,岷县、渭源、定西等周边县。

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