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陇西饸饹面

作者: 来源: 时间:2012-12-24

踏进陇西城,不论是城关综合市场、园艺蔬菜批发市场,还是风味小吃城,亦或是北关、大城的门点和文峰经济开发区,随处可见摆摊、挑担、推车的饸饹面冒着热气,飘着清香,沁人心脾,勾人食欲,它是陇西独具地方特色经济实惠的面点食品。

    饸饹面用荞面轧制而成。荞麦,一年生蓼科植物,《植物名实考》名净肠草,《中药大辞典》称流注草,《中草药学》记载:味甘、平、寒、无毒,健脾消积、开胃宽肠、解毒敛疮、消热肿风痛、益气力、御风寒、续精神、解酒积、降气宽胸、治盗汗自汗。现代医学研究表明,荞麦主要含有类黄酮(维生素P)、芦丁(芒香甙),还含有水杨酸、油酸、类胡萝卜素、叶绿素、蛋白酶抑制剂等,对人体健康均有重要作用。特别是主要成份类黄酮和芦丁,现代药理研究显示,可降低微血管的脆性,增强冠状动脉的弹性,增加冠状动脉血流量,保护心脏功能,有降血压、降血脂、降血糖的作用,是时尚的绿色保健食疗佳品。它的制作程序是:磨面、和面、轧面、下面、刷油、调汤、加佐料、烫面、加调料……制作技艺、用料均十分考究,主料为优质甜荞面(花荞面)、植物油,以地方特产优质胡麻油为佳。配料有碱面、苦荞面(绿荞面)、佐料是葱花、蒜苗、菠菜、豆腐、胡萝卜、芹菜、豆角、笋片等,随蔬菜生产季节而变化。调料用油泼辣子、水蒜泥、香醋(红辣椒角、草果、毕拨良姜等浸泡)、食盐、味精等。和面时根据荞面的多少放一定数量的碱面,并加少量的苦荞面形成一定的比例,温水调和成硬面团,放在饸饹面"床子"(历史上一直用杏木做成。利用杠杆原理人力轧做。如今用不锈钢管焊结而成,其形状和以前基本上一样,不同的是用力点处改用了滑轮,较原来的精巧、耐用、卫生、省力)上轧制,下锅,出锅后码在面案上刷上油,轻轻抖散,即成饸饹面面条。调汤为饸饹面制作的关键。民国年间至解放初期,多为羊肉(肉末状,少量)臊子汤,现时多为花椒、姜皮、草果、大香、葱花配制的清汤,当然也有调制素卤汁汤的。既可热食,又可凉食,盛上一碗,面柔汤鲜,色味俱佳,使人驻足,一尝为快。

    北关梁兆刚饸饹面经营已有30余年的历史,其原料纯正,工艺精良,味道鲜美,品者不绝,为地方的传统名优小吃。

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