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陇原名厨李永清
出身于贫苦农民家庭, 在饮食服务业工作了三十多年的李永清, 在董福林等老一辈名厨的帮带下, 从一名学徒成长为二十世纪八九十年代享誉定西地区乃至全省饮食界的烹饪技师。他以不懈的人生追求, 在饮食服务这块沃土上辛勤耕耘, 孜孜以求, 用自己的聪明才智和勤劳的汗水谱写了一曲令人赞叹的人生壮歌 !
刻苦学艺
李永清, 陇西县文峰镇人, 从小聪敏好学,1962 年陇西第五中学 ( 文峰中学 ) 毕业,1964 年分配到陇西饮食服务公司所属文峰饭店, 从事餐饮服务。尽管这一工作既苦又累, 但这个勤奋好学 , 要刻苦学习烹饪技艺, 立志做一名出色的烹饪技师。
掌握一定的烹饪基本功是当好厨师的前提, 这对于当学徒的李永清来说, 再也清楚不过了。为了练炒勺、翻勺、出锅, 他把砂子装入炒勺, 一遍又一遍地翻、丢、起、落； 为了做“盛装”, 他又以洋芋、萝卜、猪皮为原料练刀工, 运用劈、切、碶、斩等刀法, 使之成块、片、条、丝、段、粒、茸、末, 以及麦穗花、荔枝花、蓑衣花等。为此, 他付出了别人难以料想的心血, 流下了无数辛劳的汗水。上班时, 他在饭店练, 下班后, 他在家里练, 常常练得胳膊红肿, 手掌起泡。但每当看到一碟碟各具形态、味美色鲜的佳肴和日渐盈门的顾客, 李永清心里有一种说不出的高兴, 初尝到用汗水酿成的甜蜜。
学而不厌, 不耻下问, 是李永清学艺的显著特点。只要是师傅教导的、要求的, 他都默记于心, 反复试验, 使之牢牢掌握。 不理解的, 不厌其烦地求问, 直至弄懂并完全掌握。他还时时留心, 仔细观察揣摩师傅烹调操作的要点要领, 多次习练, 烂熟于胸。由于李永清勤奋好学, 乐于吃苦, 加上良好的悟性, 其技艺日渐长进, 很快成为店里的主厨。
艺海无边, 学无止境。已有一技之长并具有一定实践经验的李永清, 并没有满足已取得的成绩, 而是向更深的烹饪理论钻探。对中国烹饪的起源、技艺的发展, 地方菜的特点及制做要求, 陇菜系列的形成, 特别是陇西地方风味小吃的形成发展等,广泛涉猎, 深入研究。他还利用多次外出参观学习、技术叫别技术考评等机会, 学习他人的烹饪技术, 从而奠定了更加扎实深厚的理论功底, 掌握了一定的实践技能。
创新精品
功夫不负有心人。经过多年的勤奋钻研, 反复实践, 李永清为在继承陇西传统烹饪技术的基础上, 融会贯通各地菜肴制做方法, 创新了多种本地菜肴精品, 并写成菜谱 ( 论文 ), 经兰州医学院进行营养成份分析, 均达到一定的科技水平, 符合行业标准。 1989 年他制做的“陇西烧鸡粉”被评为与“兰州灰豆” 、“临夏酿皮 ”、“静宁锅盔” 等齐名的全省 7 大名特小吃之一,并获省商业厅颁发的甘肃名特小吃奖, 一时名噪陇上。1988 年他用本地特产枸杞、金钱肉、鲜党参、鸡、肉鸽、火腿为原料烹制而成的“青龙散金钱”、“ 鲜党参鸳鸯乳鸽 ”等名菜, 参加甘肃第二届烹饪技术选拔赛, 又获荣誉证书。
他写的《陇西宴式——巩昌十二体》、《陇西三绝系列宴》、
《陇西烧鸡粉》等多篇文章先后被《中国烹饪》、《中国食品》、《甘肃日报》、《民主协商报》、《定西报》、《陇西文史资料选辑》等报刊、书籍刊用, 为弘扬陇西饮食文化, 促进地方经济发展起到了积极作用。
培育桃李
就在李永清独立操作, 站灶掌勺的同时, 挑起了带学徒的重担。他教徒弟, 不仅教前人的知识,书本知识, 而且还把自己
实践操作中的体会、创新都毫无保留地传给了学生。如干料涨发, 他不只教徒弟掌握水渗透扩散、碱溶液渗透、膨松吸水各种发料法的基本原理与不同涨发方法, 而且结合原料特点、气候季节、温度湿度、速效应急等各种情况, 一次次示范, 手把手教练, 然后放手让徒弟去操作, 自己站在旁边指导。辛勤的耕耘结出了累累硕果, 他所带的徒弟出师快、技术精、水平高, 大多成为单位的技术骨干。
从 1986 年起, 李永清被聘请为陇西县职业技术学校烹饪专业教师, 负责讲授《烹饪原料加工技术》课。此门课是本专业的重点课, 教材难度大, 涉及面广, 从各种原料的加工、干料涨发、配菜、凉菜拼盘、食品雕刻到刀功技术, 都要求教师具备丰富的理论知识和过硬的操作技艺。为了备好课, 他在晚上挤时间阅读资料, 编写教案, 常常熬到深夜。课堂上, 他循循善诱, 讲解精辟, 深受学生欢迎。他教课 8 个春秋, 在此期间, 除因公外出, 他总是按时乘车进城, 准时到校上课, 从未缺过一节课。
烹饪职高学生毕业后要进入社会, 因此, 学生能不能找到工作, 不只是学校的生命所在, 而且也是检验学生水平和教师成绩的试金石。李永清教出的学生先后有 400 多人, 凭着过硬的本领全部进入社会找到了工作, 遍及我国各大城市及农村, 就业率达 97% 。在陇原大地, 陇西职校烹饪专业一校独秀, 这与李永清同志的辛勤劳动是密不可分的。
1983 年李永清受省商业厅委派, 在兰州市商业学校举办的 “甘肃省饮食服务业第一届师资培训班”学习, 第二年被省商业厅、省烹饪协会确定为饮食业技术职称考评委主考, 并担任地区级技术等级的主考工作。此后的 10 年间, 他曾多次在西安、兰州、平凉、酒泉、张掖、定西等地参与技术职称考评工作。每次考评前, 主办单位必须组织考生学习 3 天基本理论知识。而每次李永清都担任主讲, 他结合考生不同文化层次, 不同技术水平分门别类, 深入浅出地进行耐心讲解, 同时按商业部及行业考评统一标准, 认真备课, 热情耐心地对后进学员进行辅导。学员们普遍反映, 李老师授课生动有趣, 丰富多彩, 每次考评时, 他 “严”字当头, 对考生的失误和不足, 进行反复地讲解说明, 指出那些是技术失误, 那些是操作失误, 如何补救等。他说, 考评既是考技术水平、评定职称, 更重要的还是一次相互学习, 共同提高的机会。他担任主考 10 年, 接收考生数百人, 从组织者、考委到考生, 都认为他工作负责, 公正公平。
李永清为师先后 20 年, 师从他学艺的, 除本店学徒和陇西职校烹饪班的学生外, 还有定西地区各县的部队、铁路、宾馆、 学校等单位饭店的委培人员, 可谓“挑李满天下”。
载誉匆归
穷人的孩子早当家。李永清七八岁时, 就经常与左邻右舍的孩子一起上山捡柴火, 沿路拾马粪, 以供家中灶炊和烧炕。稍长便帮助父亲卤烧鸡, 做烧鸡粉。然后就挑担沿街叫卖, 以维持全家生计。童年的李永清边读书、边学艺、边做买卖, 使他渐渐懂得了靠自己的双手才能过上幸福生活的大道理。
李永清自 1964 年参加工作以来, 从小吃尽苦的他, 倍加珍惜来之不易的工作机会, 爱岗敬业, 经常早上班, 晚回家, 不管是否自己值班, 总是提前到岗后打扫店堂、灶房卫生, 通炉子生火, 清理灶具、餐具, 做好当天营业的准备工作, 下班后, 和其他工作人员一起打扫卫生, 直至一切收拾好后才离店回家, 就是在任陇峰酒家经理和厨师长期间, 也一如既往。每当同志们功他 :“李师傅您该早点休息”时。他总是笑着回答:“大家都一样, 我是领导, 更应多做点工作。”
由于受旧传统观念的影响, 饮食服务业人员一直被一些人瞧不起, 在本行店里就流传着 “食店行里油老鼠, 手艺行里最低 践, 人家坐着我站着, 人家吃着我看着, 烟熏火燎全不说, 通宵熬夜家常饭, 夏天热得没处躲, 冬天冷得直打颤”的顺口溜。店中工作人员也常常认为厨师是 “拧抹布” 的, 是“伺候人”的, 没啥出息。针对这种偏见和错误认识, 李永清在工作中以自身的经历, 以师傅和领导的责任心, 经常教育职工要自尊、自信、自强。他说, 只有自己看得起自己, 别人就会看得起自己, 只有看到自己工作的重要意义, 才能认真负责, 有所作为, 我们也就会受到社会的认可和顾客的尊重。在他的引导和鼓励下, 全体职工增强了信心, 鼓足了干劲, 工作责任心加强了, 工作和服务水平也大大提高了。
由于李永清工作勤奋, 成绩突出,1974 年党组织根据他的 条件批准了他的请求, 从此他光荣加入了中国共产党。后又被选为陇西县第十二届人大代表, 政协陇西县第三、四、五届委员。l982 年以来, 他先后 8 次受到县委、县政府的表彰、奖励 ,3 次被地委, 行署奖励；1990 年省商业厅、省财贸工会授予李永清“省商业系统先进工作者”称号；1992 年他被省商业厅评为先进工作者；1994 年甘肃省委、省政府授予他“劳动模范” 称号。
李永清先生还是省烹饪协会会员、理事, 中国烹饪协会会 员。 1986 年获省商业厅 “特二级烹调师 ”技术职称。 1991 年评为甘肃首批 7 名烹饪技师之一 ( 其余彭克明, 赵忠录等 6 人均在兰州 ), 并获《技师合格证》, 其事迹还被编人《中国厨师名人录》 ( 商业部编辑出版 ) 。
可惜, 正是李永清发挥专业特长为社会贡献聪明才智时, 由于积劳成疾, 年仅 49 岁的李永清却匆匆离我们而去。英才早逝, 闻者叹惋 ! 从此, 陇原大地饮食业失去了一位可亲可敬的师长, 要武厨苑陨落了一颗耀眼的明星。更令人怀念的是, 在他发病去世前的数小时, 还站在灶前, 亲手操作为顾客献艺, 倒在了他熟悉而挚爱的工作岗位上, 他不愧为一名优秀的共产党员, 一位要岗敬业的省级劳动模范。
( 作者系陇西县烹饪职中退休教师 )
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